ABSTRACT
La caracterización del almidón fue estudiada comnparativamente en cinco cultivares de maíz, a saber: Maya Normal, Nutrimaíz, dos híbridos (L90 x L78, L90 x L41) y Superdulce (SRR "Duro"), 30 días después de la polinización (30 DAP). Se encontró que el contenido de amilosa era más elevado en el almidón del Maya Normal (31.3%) y más bajo (23 a 27%) en los cultivares genéticamente modificados. La densidad absoluta de los almidones no difirió significativamente entre todos los cultivares. Los estudios de solubilidad y de capacidad de hinchamiento sugirieron la existencia de fuerzas más homogéneas en la manutención de la matriz granular del almidón del Maya Normal, en comparación con los otros cultivares. Con relación al Maya Normal, el almidón de los cultivares genéticamente modificados acusó menor solubilidad en dimetilsulfóxido y temperaturas de gelatinización más bajas. Los amilogramas de los almidones de los cultivares genéticamente modificados, indicaron mayor resistencia de los almidones gelatinizados de maíz a la ruptura de los gránulos por agitación mecánica, a semejanza de los almidones químicamente modificados por enlaces cruzados